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崇贤美食系列之一:“崇贤蹄髈”
作者:崇贤新城 来源:崇贤新城 发布时间:2013/7/15 9:14:35 点击率:3324次
    在崇贤,蹄髈是一道很重要的菜,逢年过节、家里来了重要客人、办红白喜事、状元酒,桌上要没有蹄髈,那是绝对说不过去的。崇贤蹄髈的起源无从考据,当地人家也几乎家家都会烧蹄髈,但最让崇贤人津津乐道的是,大名鼎鼎的“崇贤蹄髈”是由一个被当地人亲切地称为“春宝师傅”的人受东坡肉的烧法自己琢磨出来的。
    已经70多岁的春宝师傅,从20多岁开始烧蹄髈,一烧就烧了50多年。前几年退休后,被崇贤崇杭大酒店的老总重新请出山,继续着他的“蹄髈”故事。他烧出来的蹄髈,色泽深红、浓香扑鼻、酥而不烂,用酱油熬制成深色的肉皮似果冻般晶莹富有弹性,撒上一把翠绿的葱花,色泽红绿相宜引人食欲,吃起来肥而不腻、入口即化,哪怕是炎夏也管保你有胃口。就连中国女排队员也抵挡不住它浓郁的香气,去伦敦参加2012年奥运会前,还专程拜托教练俞觉敏到崇贤带走了20只蹄髈,准备大赛之前大快朵颐。
 
    崇贤蹄髈用的是猪后腿肉,大小一般在两斤半到两斤八两之间,用料没什么特别,老抽、老姜、葱,但必须得用灶台,上面架铁锅,下面烧柴,哪怕柴灭了,铁锅被外面的土灶台围着,照样有余热,可把蹄髈焖个酥透。整只蹄髈烧好大约要3个多钟头。
    崇贤蹄髈的好吃关键在于烧制的窍门,即“三步火候法”:先用旺火把咸味逼进肉中,时间约1个小时;再用文火焖它酥烂,此过程需要1至1个半小时;最后再转旺火把汤熬浓,这是为了收汁,这样烧出来的汁浓稠红亮,香味很浓。恰恰这最后一道旺火程序就是春宝师傅的独创。说起来简单,做起来方知难。饭店里曾有厨师听了春宝师傅这三道“秘诀”,也尝试着做了一下,但一下就被熟客吃了出来,直呼,“哎,这味道不对,不是春宝师傅烧的!”
 
小贴士:
    吃蹄髈可以“和血脉、填肾精、健腰脚”,而蹄髈皮里富含的胶原蛋白,对于女士更一道美容润肤的佳品。
    从杭州主城区出发去崇杭大酒店吃“崇贤蹄髈”的线路有:
    1、从杭州出发,开车沿秋石快速路穿过半山隧道,就是崇贤。
    2、走上塘高架,走康桥路,转塘康路,就可直接进入崇贤新城中心,全程大约半小时。
    3、坐公交的话,338路或321路到石塘,换乘379路到前村;或307到刘文村,换乘350路到前村;或350路直达前村;到前村后,再步行50米即可。
 
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